Artischockengemüse

Zubereitung:

Schaefer hat das Artischockengemüse hier recht schlicht zubereitet, sodass der Geschmack des Gemüses wunderbar zur Geltung kommt. Passt gut als Beilage zu Fisch- oder Fleischgerichten.

1. Um zu verhindern, dass die Artischocken während der Verarbeitung anlaufen, ein ausreichend großes Gefäß mit Wasser und Eiswürfeln bereit stellen. Ein bis zwei Petersilienstiele und den Saft einer Zitrone zugeben.

2. Zuerst die äußeren Blätter entfernen, dann mit einem Tourniermesser von oben nach unten den Stiel abschälen, bis     dieser von allem Grün entfernt ist. Nachdem man eine Artischocke so bearbeitet hat, diese sofort in das     Wasser zurück und die nächste zubereiten.

3. Nun mit dem Messer die Blattansätze der breitesten Stelle entfernen, bis das reine Fleisch bloßgelegt ist.

4. Nun kann man die Artischocken entweder längs halbieren oder im Ganzen lassen. Bei ersterem nach dem Halbieren mit einem Parisienne das „Heu“ aus der Verdickung kratzen, bis man das reine Fleisch erreicht hat. Nun die abstehenden Blätter an der     Verdickung kürzen.
Bei der anderen Variante zuerst die abstehenden Blätter kürzen (erleichtert das auskratzen) und anschließend mit dem Parisienne arbeiten.

5. Die geputzen Artischocken kurz abspülen und dann trockentupfen. In einem breiten Topf Öl erhitzen, die     Artischocken salzen und dann rundherum anbraten. Anschließend mit Geflügelbrühe ablöschen, Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze gar dünsten. Artischocken ausstechen, den Fond fast vollständig einkochen, mit etwas Butter abbinden, die Artischocken wieder zugeben und glacieren, dann servieren.