Geflügelbrühe

Zubereitung:

Zuerst sollte man sich die Sachen bzw. das Werkzeug zum Kochen der Geflügelbrühe zusammensuchen.

Man benötigt einen großen Topf, eine Schaumkelle oder ein feines Sieb, einen Pinsel und zwei Gefäße. Eines dient dazu den groben „Schmutz“, den man abhebt aufzunehmen und das andere, mit Wasser gefüllt, dazu die Kelle oder das Sieb wieder zu reinigen. So hebt man sich den Dreck nicht wieder in den Geflügelfond und spart Wasser und Nerven)

Nun das Huhn stumpf halbieren (Hackebeil oder Sägemesser) und unter fließendem kaltem Wasser von Verunreinigungen wie Gedärmen, Blutgerinnseln, usw. säubern.

Die gewaschenen Hühnerhälften nun in den Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen (kaltes Wasser weil so mehr Geschmack aus dem Fleisch „auslaugen“ kann). Die im Rezept angegebene Menge von 15 Litern ist nur ein ungefährer Wert. Wem der Geschmack am Ende nicht ausreicht kann den Fond beliebig weit reduzieren.

Nun den Topf mit dem Wasser und dem Huhn einmal Aufkochen lassen. Für eine schönen klaren Fond ist es essentiell ihn während des Aufkochens ständig abzuschäumen (heißt mit der Kelle oder dem Sieb den sich an der Oberfläche bildenden Schaum abheben) und mit dem Pinsel die sich am Topfrand bildenden Verunreinigungen wieder in den Fond zu streichen, um sie dann abzuheben.

Wenn die Geflügelbrühe einmal aufgekocht hat nochmals gründlich abschäumen und die Hitze reduzieren, so dass der Geflügelfond am köcheln ist.

Während des Aufkochens kann man sich in aller Ruhe die Aromaten vorbereiten:
Zum einen das Bouquet garni (Gemüsebündel) bestehend aus Karotte, Grünem vom Lauch und Staudensellerie. Alles einfach zusammenlegen und mit Küchengarn oder einem nicht färbenden Faden zusammenbinden.
Zum anderen das Bouquet aromatique (Kräutersträußchen) bestehend aus Thymian, Lorbeer und den Petersilienstängeln.

Nun noch die Gewürze zusammenzählen (am besten in einem Teenetz oder leeren Teebeuteln legen und verschließen.

Das Ganze gibt man zu dem leicht köchelnden Geflügelfond und würzt das ganze mit einer großzügigen Prise groben Meersalz (nicht abschmecken, sonst könnte es beim Reduzieren zu salzig werden)

Hühnerbrühe vier Stunden köcheln lassen und währenddessen das Pinseln und ggf. Abschäumen nicht vergessen.

Nun die großen Bestandteile entfernen und die Geflügelbrühe durch ein sauberes Passier- oder Geschirrtuch in ein entsprechendes Gefäß passieren (Bei einem Geschirrtuch vorher auf jeden Fall gründlich unter kaltem Wasser spülen, da man sonst leicht einen Waschmittelgeschmack in den Fond bekommt)

Den Fond nach Belieben einkochen, fertig.

Geflügelbrühe, auch fond blanc, Geflügelfond oder Hühnerbrühe genannt wird für die Zubereitung von hochwertigen Saucen, Suppen, Risotti, Gemüse und allerhand anderen Dingen benötigt.

Den Geflügelfond kann man sicherlich einfrieren, aber ich habe es noch nie gemacht, deswegen kann ich zur Haltbarkeit usw. leider keine Auskunft geben.