Klare Spargelsuppe auf Kalbsnockerl

Zubereitung:

Klare Spargelsuppe auf Kalbsnockerl mag eine eher ungewöhnliche Variation einer Spargelsuppe sein, schmeckt aber mindestens genauso gut. Die Einlage aus Kalbsnockerl gibt ihr dabei eine besondere Finesse.

1. In einem Topf Olivenöl und Butter erhitzen und die zuvor gewürfelten Champignons und Schalotten darin andünsten. Mit einem Deckel abdecken und in der Zwischenzeit den Sellerie schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

2. Den geschälten Spargelbruch sowie die Selleriestücke und noch etwas Olivenöl in den Topf geben und mitdünsten. Gelegentlich umrühren, abdecken und alles farblos anschwitzen. Zucker, Zitronensaft und Salz zum Abschmecken beimischen.

3. Das Ganze anschließend mit Weißwein ablöschen, den Wein einkochen lassen, danach mit Geflügelfond aufgießen und die Flüssigkeit auf etwa 1/3 der ursprünglichen Menge reduzieren lassen.

4. Währenddessen für die Kalbsnockerl das Kalbsfleisch in Stücke schneiden, die Schalotten würfeln und alles zusammen mit Parmesan, Sahne, Thymian, Zitronenabrieb und Salz in einen Mixer geben. Solange zerkleinern bis eine homogene Masse entstanden ist.

5. In einem Topf die Gemüsebrühe zum Simmern bringen (<100°C), mit einem Teelöffel aus der Kalbsfarce Nockerl formen und diese dann in der Gemüsebrühe garen lassen. Schwimmen die Nockerl an der Oberfläche, sind sie fertig.

6. Nun die Reduktion der Spargelsuppe in einem Mixer ausreichend pürieren und danach durch ein feines Sieb zurück in den Topf gießen.

7. Wenn notwendig noch einmal für die Konsistenz mit Geflügelfond aufgießen und durch die Suppe durch ein feines Passiersieb streichen, damit keine Reste von Spargel, Sellerie, Champignons oder Schalotten zurück bleiben. Zum Schluss alles erneut mit Salz, Zucker, Zitrone und Cayenne-Pfeffer abschmecken.

8. Die fertigen Kalbsnockerl als Einlage in einer Schüssel platzieren und die klare Spargelsuppe darüber geben.