Rezept – Lammkarreé auf Lammjus mit Rosmarinkartoffeln und Bohnenbündchen
- Zutaten:
- 1 St. Lammkarreè
- 500g Kartoffeln
- 150g Zwiebel
- 100g Sellerie
- 100g Karotte
- 500g Rotwein
- 100g Wammerl
- 200g Keniabohnen
- 20g Butter
- 20g Öl
- 30g Senf
- 30g Tomatenmark
- Thymian
- Salbei
- Knoblauch
- Petersilie
- Rosmarin
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Kartoffeln waschen und in Salzwasser vorkochen. Lammkarreé parieren (entsehnen und säubern) oder vom Metzger parieren lassen. Knochen kleinhacken.
Zwiebel, Sellerie und Karotte kleinschneiden. Knochen anrösten, das Gemüse zugeben und mitrösten. Tomatenmark beigeben, kurz mitschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Einkochen und noch mal ablöschen. Das ganze 3-4 mal wiederholen. Dann mit Wasser oder besser mit Lammfond auffüllen und 2-3 Stunden auskochen, Gewürze zugeben, ziehen lassen. Anschließend passieren, einreduzieren und abschmecken.
In der Zwischenzeit Kartoffeln abgießen und pellen. Bohnen putzen, blanchieren und in Speckscheiben rollen. Kräuter fein hacken. Lamm mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl scharf anbraten. Bei ca. 160°C in den Ofen schieben.
Tipp: Mit einem Thermometer die Kerntemperatur prüfen, sie sollte höchstens 65°C betragen, dann ist das Fleisch innen rosa!!!
Die Kartoffeln in Spalten schneiden und in etwas Butterschmalz anbraten. Einige Rosmarinnadeln beigeben. In die selbe Pfanne die Bohnen geben und sanft weiterbraten.
Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Senf bestreichen und in den gehackten Kräutern wenden. Portionieren und mit den Kartoffeln, Bohnen und der Sauce anrichten.
Rezept – Lammkarreé auf Lammjus mit Rosmarinkartoffeln und Bohnenbündchenvon Markus Fröde, geschrieben am 17. Feb. 2008
(16 Bewertungen, durchschnitt: 3,94 von 5)
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Für alle, die es nicht wissen (Ich musste auch nachschlagen), Wammerl ist Bauchspeck. Darin werden die Bohnen eingerollt.
[...] Wofür brauche ich noch Kochbücher, wenn es Blogs wie Huettenhilfe.de gibt :-) Leckere Rezepte, gute Zubereitungs-Anleitung und aussagekräftige Bilder: z.B. Lammkarreè, Mohrenköpfe (ist das politisch korrekt?) oder Esspressojoghurt. Themen: keine(r) [...]
Besser geht’s auch nicht im Restaurant!
Bravo, comme il faut, sogar die Beilage….
Echt lecker, schade, dass Ihr nicht nebenan wohnt….
Das sieht echt klasse aus,
noch besser als im Restaurant.
Nur leider kann ich nicht kochen,
ich bin total unfähig.
@Rezept
Schöne Bilder, aber nicht nachvollziehbar.
Knochen kleinhacken? Knochen anrösten? Wie jetzt…
Etwas mehr Liebe sollte man der Beschreibung zuwenden.
@Sebastian & Alin
wie ich finde, könnte eine kleine Hilfe eingebaut werden.
Als Hobbykoch kann man oft mit Worten wie: passieren, einreduzieren, blanchieren nicht anfangen. Wenn diese Wörter automatisch mit einem zur Hilfe führendem Link versehen werden dann wäre vielen geholfen.
Bei dem Wort parieren (entsehnen und säubern) hat es ja ganz gut geklappt.
@Unikoch: Vielen Dank für Deine Anmerkungen.
Knochen werden üblicherweise zur Zubereitung hochwertiger Saucen benötigt. Bei diesem Rezept handelt es sich nicht um die Knochen, die du auch auf den Fotos mit den Lammkottelettes siehst (unbedingt dran lassen), sondern um die, die bereits vom Metzger entfernt worden sind. Die Knochen werden in kleinere Stücke gehackt und dann angebraten, damit Röstaromen entstehen. Dann kommt das Gemüse hinzu, welches ebenfalls angeröstet wird. Der Rest ist ja ziemlich gut beschrieben.
Zu den Fachbegriffen, kann ich sagen, dass wir planen, sie auf dieser Seite zu erklären und genauer zu erläutern. Da Huettenhilfe aber nur “nebenbei” von uns betrieben wird, fehlt einfach die nötige Zeit dafür. Also bitte noch ein wenig Geduld.
Passieren: Die Sauce wird erst durch ein Sieb gegeben. Die Flüssigkeit auffangen und Knochen und Gemüse in den Müll werfen. Häufig wird die Sauce dann noch durch ein feines Passiertuch gegeben, um sie noch besser zu filtern.
Reduzieren: Reduzieren heißt nichts anderes, als Flüssigkeit verdampfen zu lassen. Das Wasser verflüchtigt sich, aber geschmacksgebende Bestandteile bleiben erhalten. Wichtig ist, dass man die Sauce erst nach dem Reduzieren würzt, da man ansonsten Gefahr läuft, die Sauce gehörig zu versalzen.
Blanchieren: Gemüse wird kurz in kochendem Salzwasser gegart. Je nach Gemüsesorte dauert das unterschiedlich lange. Es sollt auf jeden Fall noch Biss haben.
Hoffe das reicht für den Anfang. Wie schon gesagt, wird es hoffentlich in naher Zukunft ein kleines Lexikon mit Küchenwissen geben. Hier geht es zum Lexikon mit Küchenfachbegriffen.
[...] Backofen (ca. 130°C) schieben und weiter garen lassen. Laut Markus Fröde ist das Lamm bei einer Kerntemperatur von 65°C in der Mitte rosa und fertig. Leider habe ich kein vernünftiges Thermometer und musste mich auf [...]
Lecker, Lecker, Lecker, ich habe das Gericht orginalgetreu nachgekocht.
MIttlerweile sehe ich die Schafe und Lämmer auf der Weide mit ganz anderen Augen.
Schöne Grüsse aus dem schönen Taubertal