Orangen-Hollandaise

Zubereitung:

Bei Robert gelesen, musste dieses Hollandaiserezept unbedingt ausprobiert werden. Jedoch nicht als Vorspeise, sondern lieber als vollwertiges und kalorienreiches Hauptgericht.

Die Schalotte hacken und zusammen mit dem frisch gepressten Orangensaft, Noilly Prat, Kerbel und den Pfefferkörnern in einem kleinen Topf aufkochen. Reduzieren, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdunstet ist. Ganz zum Schluss die abgerieben Orangenschale zugeben. Reduktion durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit auffangen.

Wer stolzer Besitzer eines Baine-Marie (Küchengerät zum warmhalten von Speisen. Ideal zur Zubereitung der Hollandaise, da die Temperatur perfekt reguliert werden kann.) nutzt für die weiteren Schritte dieses und stellt 90°C ein. Alle anderen (inklusive mir) stellen einen Topf mit Wasser auf den Herd, bringen es zum Kochen und platzieren darauf eine Metallschüssel.

Die Reduktion in die Metallschüssel geben und warm werden lassen. Die Eigelbe zu Reduktion geben und kräftig aufschlagen. Ganz wichtig ist, dass die Temperatur nicht zu hoch wird – keinesfalls zum Kochen bringen! Zum Regulieren muss man die Schüssel gelegentlich vom Wasserbad nehmen, damit die Temperatur wieder etwas sinkt. Dabei ununterbrochen rühren.

Wenn die Eimasse dickflüssig ist, langsam die flüssige (nicht heiße) Butter unterrühren. Nicht zu viel auf einmal und wirklich ständig rühren. Der Arm muss weh tun. Wenn die Orangen-Hollandaise die gewünschte Konsistenz hat, mit Salz abschmecken und zum Spargel oder anderem Gemüse servieren. Dazu nach belieben Salzkartoffeln, Schinken, Schnitzel oder andere leckere Beilagen.

Tipp: Ständiges Rühren und die Regulierung der Temperatur sind die entscheidenden Fakoren für eine klumpenfreie Orangenhollandaise.

Nichts verschwenden:

Anschließend das Chaos in der Küche beseitigen. Und das leider ohne Spülmaschine…