Pfannkuchen gefüllt mit Spinat

Zubereitung:

Zunächst den Pfannkuchenteig zubereiten. Dazu die Eier in eine Schüssel geben und verrühren. Nach und nach das Mehl und die Milch dazugeben. Das Salz dazugeben. Den Teig nun eine halbe Stunde quellen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllung fertig machen. Dazu den Spinat waschen und die Stiehle entfernen. Die Tomaten waschen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Strunk entfernen und würfeln. Den Spinat nun mit dem Zitronensaft in Olivenöl gar dünsten (einfallen lassen), salzen, pfeffern und mit dem zerkleinerten Knoblauch würzen. Die Tomaten dazugeben, kurz erhitzen, vom Ofen nehmen und zerbröckelten Schafskäse unter das heiße Gemüße mischen. Das ganze warm halten.

Anschließend die Pfannkuchen backen. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Einen Schöpflöffel voll Teig in der Pfanne verteilen. Wenn die Unterseite leicht braun ist, den Pfannkuchen wenden und von der anderen Seite bräunen. Das geht natürlich am besten mit einer lockeren Bewegung aus dem Handgelenk. Nun soviele Pfannkuchen backen bis der gesamte Teig aufgebraucht ist. Die fertigen Pfannkuchen warm stellen.

Nun die Pfannkuchen mit ein bis zwei Esslöffel Spinatmischung füllen und genießen.