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Ravioli vom Ochsenschwanz

Wer Ochsenschwanz mag, sollte unbedingt dieses Rezept ausprobieren. Die Ravioli mit Ochsenschwanz sind etwas besonderes und nicht alltägliches!

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  • Zutaten für 4 Personen:
  • 1 Ochsenschwanz
  • Schmorgemüse:
  • 1 Karotte
  • 1/8 Stück vom Knollensellerie
  • 1/2 Stange Lauch
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein
  • 100 ml roter Portwein
  • ca. 50 g Butter
  • etwas Mehl
  • etwas Speisestärke
  • Salz, Pfeffer
  • Trüffelöl
  • Für den Schaum:
  • 200 ml Geflügelfond
  • 2 Schalotten
  • 4 weiße Champignons
  • 100 ml Weißwein
  • 50 g Butter
  • 200 ml Sahne
  • Für die Ravioli:
  • Nudelteig
  • 1 Eigelb

Zubereitung:

Ravioli Ochsenschwanz

Als erstes kann der Nudelteig zubereitet und für die Herstellung der Raviolis vorbereitet werden.

Roher Ochsenschwanz

Nun den Ochsenschwanz mehlieren und in einem Bräter scharf anbraten. Karotte, Sellerie, Lauch und Zwiebeln grob würfeln und dazugeben.

Ochsenschwanz schmoren

Alles so lange schmoren, bis das Gemüse eine dunkelbraune Farbe annimmt. Vorsicht, nicht schwarz werden lassen. Das Tomatenmark zugeben und mit Rot- und Portwein ablöschen. Ca. 1 Stunde schmoren lassen.

Ochsenschwanz farce

Anschließend den Ochsenschwanz entnehmen, pulen und Fleisch und Fett trennen.

Der Sud im Bräter wird passiert: Diesen dafür zuerst durch ein Sieb, dann durch ein feines Tuch oder Passiersieb gießen. Das Fett von der Sauce abschöpfen und einkochen lassen, bis eine saucige Konsistenz erreicht ist. Mit Speisestärke abbinden und die kalte Butter unterschlagen.

Für die Füllung (Farce) das Fleisch zerkleinern. Dies mit etwas Sauce vermischen und mit Trüffelöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Ravioli formen

Die vorbereiteten Nudelplatten mit Eigelb bestreichen. Die Farce auf dem Nudelteig verteilen, eine weitere Platte auflegen. Die Ravioli ausstechen und die Ränder fest zusammendrücken.

Fertige Raviolis

Für den Schaum:
Die Schalotten und die Champignons grob schneiden und zunächst die Schalotten in etwas Butter anschwitzen. Die Champignons zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und den Fond aufgießen. Dies um ca. die Hälfte reduzieren und mit Sahne angießen. Kurz durchkochen lassen und mit dem Pürierstab   aufmixen. Alles passieren und erneut aufmixen. Kurz vor Verwendung die restliche Butter einmixen.

Die Raviolis nun kochen, mit der Jus und dem Schaum anrichten und servieren.

Ravioli mit Ochsenschwanz gefüllt

Tipp: Etwas frisch geriebener Trüffel rundet das Ganze noch ab.

von
Mitglied seit 2006

3 Kommentare zu Rezept – Ravioli vom Ochsenschwanz

  1. Das liest sich grandios! Ich wollte schon lange mal wieder nen Ochsenschwanz in Ravioli verpacken, da kommt mit Dein Rezept gerade recht :o)

  2. Pingback: Ravioli vom Ochsenschwanz, in Sellerie gehüllt « lamiacucina

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