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Sauce Béarnaise

Sauce Béarnaise ist ein Klassiker, an den sich viele Hobbyköche nicht heranwagen. Genau wie bei allen anderen Saucen auf Ei- und Butterbasis sind ständiges Rühren und die richtige Temperatur wichtige Erfolgsfaktoren.

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16 Bewertungen, Ø: 3,38 von 5
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  • Zutaten:
  • 3 Eigelb
  • 250 g Butter
  • 50 ml Weißwein
  • 1 EL Kerbel
  • 1 EL Estragon
  • Salz
  • Zitronensaft
  • Worchestersauce

Zubereitung:

Sauce Bernaise

Das Eigelb und den Weißwein in eine Metallschüssel füllen. Einen Topf heraussuchen, auf den man die Metallschüssel stellen kann und darin etwas Wasser erhitzen. Auf dem Wasserbad Eigelb und Weißwein schaumig schlagen. Dabei darf die Masse nicht zu heiß werden, da sie sonst stockig wird. Ebenso darf man nicht aufhören die Eigelbe zu rühren, so lange sie auf dem Wasserbad stehen.

Eigelb aufschlagen

Die Butter in einem zweiten Topf schmelzen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die abgekühlte, flüssige Butter tröpfchenweise zur schaumig geschlagene Eigelb-Wein-Mischung geben. Dabei steht die Metallschüssel immer noch auf dem Wasserbad (nicht zu heiß) und das Eigelb wird ununterbrochen geschlagen. So lange Butter zugeben, bis die Sauce Béarnaise die richtige Konsistenz hat.

Sauce ohne Kräuter

Wenn Eigelb und Butter sich miteinander vermischt haben und eine cremige Eisauce entstanden ist, jeweils einen Teelöffel frisch geschnittenen Kerbel und Estragon unterrühren. Die Béarnaise mit Salz, Zitronensaft und Worchestersauce abschmecken.

Sauce Béarnaise wird zu Gemüse, Fleisch oder Fisch gereicht. Zum Beispiel zu Broccoli, wie auf dem Foto zu sehen, aber auch zu Rinderfilet oder Lachs.

Broccoli mit Sauce Bernaise

Anmerkung: Sauce Béarnaise ist eine klassische Eisauce, zu der auch die Sauce Hollandaise zählt. Wie bei allen Saucen dieser Machart, wird eine Emulsion aus Eigelb und Butter erreicht, was sich jedoch häufig als etwas schwierig gestaltet. Ganz wichtig sind ständige Rühren und eine nicht zu hohe Temperatur. Ansonsten beginnt das Eigelb zu stocken und die Sauce wird klumpig.

von
Mitglied seit 2006

13 Kommentare zu Rezept – Sauce Béarnaise

  1. Die Sauce heisst Béarnaise…..ohne als Oberlehrer durchgehen wollen……

    Lieben Gruss!

  2. Immer sehr gut. Die beste Sauce der Welt.

    In Genf, haben wir ein super Restaurant mit Rindfleisch und Sauce Bearnaise (www.renfort.ch)!

  3. Ich habe schon immer gesagt Sauce Béarnaise ist eine gute Hollandes alternative.

  4. Bei mir hat die Sauce leider viel zu sehr nach Butter geschmeckt, obwohl sie von der Konsistenz auch noch cremiger hätte sein können. Woran liegts?

  5. Die Sauce Béarnaise ist eine Buttersauce und hat auf jeden Fall einen buttrigen Geschmack. Eventuell stärker würzen mit Kerbel, Estragon, Worchestersauce oder Zitronensaft. Ebso ist es möglich etwas mehr Weißwein zu verwenden.

  6. Naja, laut Text ist sie ja eigentlich mehr eine Eisoße. ;P
    Also ich kenn mich da nicht aus. Ich wollte die mal selbst machen, weil es die in meinem Lieblingsrestaurant zu einem Rindfleischspieß dazu gibt (mjaaaam). Die schmeckt dort eigentlich überhaupt nicht nach Butter, oder zumindest so dezent, dass es einem Laiengaumen wie mir gar nicht richtig auffällt.
    Das mit dem Würzen ist sicher eine Möglichkeit. Ich hatte zwar schon eine Menge Estragon und Kerbel dran – allerdings getrocknet. Hab auch versucht durch Kochen den Geschmack da besser raus zu bekommen.
    Wenn es wenigstens nicht so intensiv nach Butter schmecken würde – vielleicht hilft auch mehr Ei?

  7. Servus Johanna!
    also in deinem fall würde ich einfach mal sagen mach weniger butter in die Sauce (das verringert den Buttergeschmack) denn die Sauce wird auch ohne soviel Butter Bindung haben.
    und wenn du sie etwas luftiger haben möchtest dann versuch einfach mal den Weißwein Anteil ein bischen zu erhöhen dadurch wird es etwas flüssiger und zugleich luftiger also mehr ein leichter Schaum als eine Dickflüssige Sauce aber da musst du einfach mal ein bischen rumprobieren aber so würde ich es in deinem Fall machen eine andere Lösung kenne ich nicht. ;) ….achso und ja vlt könntest du auch versuchen sie ein bischen stärker aufzuschlage das bringt auch mehr Luft unter die ganze Geschichte ;) also viel Glück und lass hören ob was funktioniert hat
    Lg Fabian

  8. JUHU! Ich hab’s geschafft und glaube auch zu wissen, woran es lag. Das will ich euch natürlich nicht vorenthalten. :-)

    Mein Grundgedanke war, die Zubereitung der Sauce so oft zu probieren, bis es endlich gelang. Dazu habe ich zunächst auch ein anderes Rezept ausprobiert, bei dem die Gewürze zuvor mit etwas Weißwein eingekocht werden. Beim dritten Versuch habe ich dann, um den Aufwand zu verringern, auf das Wasserbad verzichtet und das Ganze auf ganz, ganz niedriger Flamme geschlagen und einfach nur mit Kerbel und Estragon gewürzt. Außerdem habe ich das Verhältnis verändert: auf ein Eigelb ungefähr 40g Butter, 40 ml Wasser und 40 ml Weißwein. Siehe da, es hat geklappt: es schmeckte nicht mehr zu sehr nach Butter und die Konsistenz war besser (bei früheren Versuchen war es zwar “fluffig”, zu locker).
    Ich vermute allerdings, dass es nicht unbedingt am Verhältnis der Zutaten lag: ich als sehr ängstlicher und rezepttreuer Hobbykoch hatte vorher darauf geachtet, dass das Wasserbad bloß nicht kochte, musste aber aus Ermangelung einer Metallschüssel eine Plasteschüssel verwenden. Dadurch ist wohl das Eigelb-Butter-Gemisch sogar zu wenig erhitzt worden und die “Liaison” nicht geglückt. Die Butter lag also zwar vermischt, aber unverändert in der Masse und schmeckte viel zu stark.

    Also: zu kalt darf die “Pampe” auch nicht sein. Ich denke aber die wenigsten hatten solche Probleme, da bei ihnen besagte Metallschüssel wohl vorhanden war. :-D

  9. wem es zu buttrig oder zu “ei-ig” schmeckt, der sollte statt weiswein einen weiswein.- oder sherryessig nehmen und diesen ein wenig einkochen lassen.
    zum gerinnen: wer das eigelb mit einem handmixer richtig schaumig schlägt (ca. 3-4 min)wird bei der zugabe der butter kein gerinnen mehr feststellen, selbst wenn die temp sehr hoch ist. wichtig ist auch nicht nur frischen estragon zu nehmen mind. ein drittel getrockneten dazutun.
    ein tip noch am schluss: zum steak, chateaubriand, etc. frisch gemahlener schwarzer pfeffer und ein wenig frischen zerdrücksten knoblauch zugeben!
    guten appetit!

  10. wird die sauce bernaise kalt oder warm serviert?
    Vielen Dank für die Info

  11. Hallo,
    also grundsätzlich ,egal ob Hollandaise oder Bearnaise, werden mit einer Reduktion der Flüssigkeit,Wein,Essig,Zitronensaft um 2/3, als Grundbasis der Saucen
    begonnen
    dann mit geklärter Butter aufgeschlagen.

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