Spargelragout mit Kalbsfleischpflanzerl

Zubereitung:

Dieses Spargelragout mit Kalbsfleischpflanzerl war für mich das absolute Highlight unserer Spargelkochsession. Velouté und Fleischpflanzerl waren bereits zubereitet, daher hat sich auch der Aufwand in Grenzen gehalten. In allen anderen Fällen dauert es zwar insgesamt etwas länger, aber der Aufwand wird am Ende mit einem äußerst schmackhaften Ragout belohnt.

1. Zunächst den geschälten Spargel separat blanchieren: den weißen Spargel zusammen mit Zucker, Salz, Zitrone und Butter. Den grünen Spargel in reinem Salzwasser.

2. Die Kartoffeln währenddessen halbieren und schälen und die bereits fertigen Kartoffelhälften in kaltem Wasser zwischenlagern, damit sie nicht braun werden.

3. Jetzt ausreichend Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, entsprechend salzen und die Kartoffeln dazu geben. Alles kochen lassen bis die Kartoffeln gar sind.

Spargel-Velouté:

4. Für die Spargel-Velouté die Champignons sowie die Schalotten fein würfeln und mit Butter und Olivenöl in einem Topf anschwitzen, ohne dass sie Farbe bekommen. Anschließend den Sellerie schälen, in Stücke schneiden und zusammen mit der dafür vorgesehenen Menge an rohem, geschälten und geschnittenen Spargel ebenfalls in den Topf geben. Mit Zucker, Zitrone und Salz abschmecken und mit einem Deckel abdecken.

5. Alles mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit eine Weile einkochen lassen. Danach mit Geflügelfond ablöschen und das Ganze auf etwa 1/3 der Menge reduzieren lassen. Zum Schluss mit Sahne auffüllen, aufkochen und vom Herd nehmen.

6. Die fertige Suppe in einem Mixer gut pürieren und durch ein feines Sieb wieder in den Topf gießen. Eventuell mit etwas Geflügelfond auf Konsistenz bringen und die Flüssigkeit anschließend noch einmal durch ein Passiersieb streichen damit keine Stücke in der Suppe verbleiben. Mit Cayenne-Pfeffer, Salz, Zucker und Zitrone abschmecken.

Kalbsfleischpflanzerl:

7. Um die Kalbsfleischpflanzerl zubereiten zu können, muss das Kalbsfleisch als erstes mit Hilfe eines Fleischwolfes zerkleinern.

8. Danach die Schalotten sowie den Knoblauch fein würfeln und zusammen mit Eigelb, Petersilie, Senf und in Milch eingeweichtem Toast in die Kalbsfleischmasse einkneten. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und erneut gut kneten. Frikadellen daraus formen.

9. In einer Pfanne mit ausreichend Öl ordentlich anbraten und zum Schluss auf Küchenpapier abtropfen lassen.

10. Sind alle Ingredienzien fertig, können ganz am Ende die Salzkartoffeln, die Kalbsfleischpflanzerl sowie der abgetropfte Spargel in die Velouté gegeben und einmal aufgekocht werden. Noch etwas warm ziehen lassen, den Schnittlauch zugeben und das Spargelragout servieren.