Tafelspitz vom Kalb mit scharfer Meerrettichsauce

Zubereitung:

Das Gärtnerblog verlangt im Dezember nach Rezepten mit Meerrettich. Wie gut, dass es bei uns vor einigen Tagen Tafelspitz vom Kalb mit scharfer Meerrettichsauce gab.

Kalbstafelspitz:

1. Tafelspitz von Fett und Sehnen befreien. Wurzelgemüse schälen und in Walnussgroße Stücke schneiden. Den grünen Strunk der Tomate entfernen und die Tomate vierteln. Den Lorbeerstiel mit einem Messer anschlagen (Aroma) und die Gewürze am besten in einen Teebeutel geben.

2. Den Tafelspitz, das Wurzelgemüse und die Tomatenviertel in einen großen Topf geben und mit ausreichend kaltem Wasser bedecken. Damit der Tafelspitz die ganze Zeit bedeckt ist am besten mit einem kleineren Topf beschweren.

3. Die Flüssigkeit leicht salzen und zum Kochen bringen. Nach einmaligem Aufkochen sofort die Hitze reduzieren und den entstandenen Schaum abheben. Der Fond sollte nur noch leicht köcheln (Würde man nicht abschäumen und zu stark kochen, dann würde der Fond trübe werden). Nach dem Abschäumen den Gewürzteebeutel zugeben.

4. Wenn der Tafelspitz gar ist (Probe mit der Fleischgabel: Hat man keinen Widerstand mehr, ist’s geschafft) nimmt man ihn aus der Bouillon und wickelt ihn in ein feuchtes Tuch oder in Klarsichtfolie. Lässt man ihn einfach so an der Luft liegen, trocknet er aus.

5. Die Bouillon wird durch ein feines Sieb passiert und später benutzt für: Bouillonkartoffeln, Meerrettichsauce, Rote Beete, zum Warmlegen der Tafelspitzscheiben oder einfach nur als kräftige, klare Suppe.

6. Vorm Anrichten den Tafelspitz in Scheiben schneiden (wenn er kalt ist, geht’s einfacher) und die Scheiben in der Bouillon warm- bzw. heißlegen.

Scharfe Meerettichsauce:

1. Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Wenn man Fleischabschnitte hat, dann erst diese und anschließend die Zwiebelwürfel in der Butter farblos angehen lassen.

2. Den Ansatz mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen. Nun mit Sahne und Bouillon auffüllen, einmal aufkochen und bei kleiner Hitze für 10 Minuten köcheln.

3. Das ganze durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und wieder erhitzen. Sahnemeerrettich zugeben und mit Salz abschmecken (eventuell mit frischem Meerrettich nachschmecken, damit die Meerrettichsauce schön scharf wird). Mondamin mit etwas Bouillon verrühren und die köchelnde Sauce damit auf die gewünschte Konsistenz abbinden.

Anrichten:

Tafelspitz auf vier Teller verteilen und die Sauce darüber gießen. Wie auf dem Foto zu sehen, gab es bei uns dazu Bouillonkartoffeln, Rosenkohl-Sellerie-Gemüse und Rote-Bete-Gemüse.

Guten Appetit!