Rosa gebratener Rehrücken unter der Maronenkruste an Schupfnudeln und Rosenkohl

Die Huettenhilfe hat die Ehre, sich hinter dem 13. Törchen des Kulinarischen Adventskalenders vom Kochtopf zu verbergen. Fabian Uerpmann präsentiert uns seinen „Rehrücken unter der Maronenkruste an Schupfnudeln und Rosenkohlgemüse„, als nicht ganz alltägliches Weihnachtsmenü. Dieses Gericht bedarf einer ganzen Menge Arbeit und ist sicher nichts für unerfahrene Küchenneulinge, aber überzeugt Euch selbst:

Zubereitung:

Soße:
Den Rehrücken auslösen, das Fleisch beiseite legen und die Knochen in gleichmäßige Stücke von ca. 5 cm schneiden, bzw. hacken. Die Knochen in einem Bräter oder einem anderen Topf mit großflächigem Boden dunkelbraun rösten und dabei ständig Rühren, damit nichts anbrennen kann. Dies kann eine Weile dauern.

Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Gemüse zu den Knochen geben und ebenfalls braun anrösten. Dann das Tomatenmark zugeben und mitrösten. Dabei ununterbrochen Rühren und den Bratansatz am Boden des Topfes lösen.

Nun einen Schuss Rotwein und etwas von dem Portwein hinzugeben und einreduzieren lassen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist und der Inhalt im Bräter wieder anfängt zu braten, durchrühren und wieder mit etwas Rot- und Portwein ablöschen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Rotwein und die Hälfte des Portweins aufgebraucht sind.

Dann die gleiche Prozedur mehrmals mit etwas Wasser wiederholen. Um möglichst viel Geschmack aus den Knochen zu holen, sollte der ganze Vorgang mindestens 3-4 Stunden in Anspruch nehmen (Viel Arbeit, aber zu Weihnachten muss man sich die Zeit einfach nehmen!)

Den Topfinhalt durch ein feines Tuch passieren, die Sauce in einen sauberen Topf geben und bis zur gewünschten Geschmacksintensität reduzieren. Dabei immer wieder das Fett von der Oberfläche mit einer Schaumkelle abschöpfen. Mit etwas Stärke abbinden und gegebenenfalls mit etwas Salz, Zucker und Preiselbeergelee abschmecken.

Maronenpüree:
Etwas Zucker in einen Topf geben und diesen karamellisieren lassen.

Von den Maronen eine Hand voll beiseite legen und den Rest zusammen mit dem Karamell anschwitzen.

Die Schalotten schälen, grob würfeln, und in dem Topf glasig werden lassen.

Mit etwas Madeira und dem restlichen Portwein ablöschen und solange köcheln lassen, bis die Maronen weich sind. Bei Bedarf nach und nach mit etwas Geflügelfond aufgießen.

Zuletzt die Sahne zugeben, kurz aufkochen lassen und anschließend in einem großen Mixer mehrere Minuten mixen und zu einem cremigen Püree verarbeiten.

Schupfnudeln:
Die Kartoffeln samt Schale gar kochen und anschließend gut ausdampfen lassen. Die geschälten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder ein feines Metallsieb in eine Rührschüssel streichen.

Die Eier, das Mehl und die Stärke zugeben und mit einem Kochlöffel verkneten, bis ein zäher Teig entstanden ist. Unter Umständen noch etwas Mehl und Stärke zufügen.

Die Masse mit etwas Salz und Muskat abschmecken und zu einer Rolle formen. Diese in ca. 2 cm lange Stücke teilen und mit der Handfläche auf der Arbeitsfläche zu Schupfnudeln formen.

Die Schupfnudeln in leicht siedendem Salzwasser gar kochen. Da sich die Schupfnudeln schnell im Wasser auflösen, sollten nicht alle auf einmal in den Topf gegeben werden.

Wer keine Lust auf die Schupfnudelherstellung hat, kann auch ohne weiteres auf fertige Schupfnudeln zurückgreifen.

Rosenkohl:
Die äußeren Blätter des Rosenkohls abnehmen und wegwerfen. Dann nach und nach jedes einzelne Rosenkohlblatt abzupfen und in eine Schale geben. Den Kern halbieren und zu den Blättern geben.

Die Blätter in kochendem Salzwasser leicht blanchieren, sodass sie noch bissfest sind. Dies dauert nur 1-2 Minuten. Den blanchierten Rosenkohl schnell in Eiswasser abkühlen, damit er nicht matschig wird.

Kurz vor dem Servieren den Speck knusprig anschwitzen, die Rosenkohlblätter beigeben und mit etwas Butter und Geflügelfond marinieren.

Das Rosenkohlgemüse mit Salz und etwas Muskat abschmecken.

Maronenkruste:
Die übrigen Maronen leicht zerkleinern und mit der weichen Butter dem Eigelb und dem Paniermehl vermengen.

Ca. 2 Löffel von dem fertigen Maronenpüree zufügen und alles vermischen.

Mit Salz und etwas Zucker abschmecken und die Masse zu einer Rolle formen. Alles in Klarsichtfolie einschlagen und für ca. 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.

Die Maronenkruste wird dann etwa 1 cm stark von der Rolle abgeschnitten und auf das Fleisch gegeben.

Fleisch:
Die ausgelösten Stränge halbieren und von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Maronenkruste scheibenweise auftragen und im Ofen bei ca. 100°C für 5-10 Minuten garen (Je nach Dicke des Fleisches).

Den Rehrücken unter der Maronenkruste in einer Pfanne mit schäumender Butter vorsichtig durchschwenken und etwas Knoblauch, Rosmarin und Thymian zum Aromatisieren beigeben.

Das Fleisch aufschneiden und mit den Beilagen und der Sauce auf Tellern anrichten.

Anrichteweise:
Einen Löffel von dem warmen Maronenpüree in die Mitte des vorgewärmten Tellers geben. Darauf etwas von dem Rosenkohlgemüse mit Speck verteilen.

Links und rechts davon jeweils drei Schupfnudeln verteilen und zwei Stücke von dem Rehrücken unter der Maronenkruste dazugeben.

Die Sauce darüber verteilen und den Hauptgang servieren.